Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.

Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat články. Prosím přihlaste se nebo registrujte.

Hluboko v amazonském deštném pralese rostou divoké kakaové stromy Beniano, a to po staletí. Jednou ročně se sběrači kakaa z Baures v Bolívii vydají do husté džungle, aby nasbírali zralé žluté kakaové lusky. Než Oialla začala sklízet boby; kakao rostlo, zrálo a hnilo v bolivijské džungli. Nikdo tomu nevěnoval žádnou pozornost a na sladké, bílé kakaové dužině si pochutnala pouze divoká zvěř. To vše se změnilo, když Rasmus Bo Bojesen objevil boby během cesty do Bolívie. Okamžitě rozpoznal obrovskou kvalitu a potenciál. A díky partnerství s místní kakaovou společností a ministerstvem zahraničních věcí v Dánsku začal vyrábět organickou čokoládu Beniano. Dal jí jméno Oialla.

"Sedí na lesní půdě v gumových holínkách. Hlavu má zakrytou tyrkysovým šátkem a na sobě těžkou bundu – v deštném pralese je lepší být v horku ale bezpečí, než se vystavovat komárům.. Pár přesných seknutí z mačety otevře kakaový lusk. Pár statných rukou vyhrabe boby a zahodí prázdný lusk.

Muž, který současně žvýká koku, je jen jedním ze zhruba 200 sběračů kakaa, kteří obývají džungli v Beni v Bolívii během sklizně. Stráví dva měsíce hledáním a sběrem skutečného divokého kakaa. Tvrdá psychická práce je vyhrazena pro muže, zatímco ženy zůstávají v Baures a manipulují s kakaem, jakmile je sklizeno."

Bolívie leží uprostřed Jižní Ameriky, zcela vnitrozemská. Země se dělí na dva extrémy – vysočinu And a nížinnou džungli. Severní provincie Beni leží částečně v Amazonii. Beni se dělí na osm krajů (Mamoré, Vaca Diaz, Itenez, Moxos, Maruam, Yacuma, Ballivian a Cercado) a obsahuje hlavní město Trinidad. Kakaovníky rostou divoce v Itenez. Itenez je rozdělen do tří obcí: Baures, Huacaraje a Magdalena. Baures je největší a v období sucha obsahuje 67 ostrůvků, které se v období dešťů stávají malými ostrůvky. To je místo, kde kakaové stromy rostou divoce. Zatím jsme navštívili šest ostrovů – San Carlos, San Pedrito, Santa Maria, San Lucius, Veremos a Caricuara. V současné době probíhá sklizeň přibližně deseti ostrůvků. Amazonská džungle se nachází v severovýchodní provincii Bolívie Beni, kde rostou divoké kakaové stromy. Chcete-li cestovat do Beni ze Skandinávie, musíte absolvovat pět letů, strávit jeden den kanoistikou po krásné temné řece se skákajícími růžovými delfíny, vyjícími opicemi a sytě zbarvenými papoušky, pak pěšky patnáct kilometrů bahnem, abyste se dostali ke stromům, které rostou na ostrůvcích v mangrovových bažinách..

Prapůvodní odrůdy bobů jsou jako diamanty mezi kakaem. Kakaové boby použité v této čokoládě jsou jedny z těch historicky nejpůvodnějších, kulturně, botanicky i geograficky. Toto kakao je známo pod názvem Beniano, je geneticky unikátní a nelze ho najít nikde jinde na světě. 

JAK SE OIALLA VYRÁBÍ – OD Bobů po tabulku

Kakao Beniano je endemický druh, který roste pouze v pohraničí mezi Bolívií a Brazílií. Tyto skromné ​​boby se vydávají na dlouhou cestu, putují tisíce kilometrů od nespoutaného deštného pralesa do nejexkluzivnějších restaurací po celém světě. Možná je to těžké uvěřit, ale jedinou složkou přidanou po cestě je organický třtinový cukr. Dvě jednoduché ingredience se stávají jednou z nejčistších a nejluxusnějších hořkých čokolád na světě.

Hluboko v amazonském deštném pralese rostou divoké kakaové stromy Beniano, a to po staletí. Jednou ročně se sběrači kakaa z Baures v Bolívii vydají do husté džungle, aby nasbírali zralé žluté kakaové lusky.

Sedí na lesní půdě v gumových holínkách. Hlavu má zakrytou tyrkysovým šátkem a na sobě těžkou bundu – v deštném pralese je lepší být příliš horko, než se vystavovat komárům. Jeho tvář je vyboulená z štědrého svazku listů koky.

Pár přesných seknutí z mačety otevře kakaový lusk. Pár statných rukou vyhrabe fazole a zahodí prázdný lusk.

Muž, který žvýká koku, je jen jedním ze zhruba 200 sběračů kakaa, kteří obývají džungli v Beni v Bolívii během sklizně. Stráví dva měsíce hledáním a sběrem divokého kakaa. Tvrdá psychická práce je vyhrazena pro muže, zatímco ženy zůstávají v Baures a manipulují s kakaem, jakmile je sklizeno.

Fermentace chrání kakao před zkažením a zachovává ovocnou chuť. Sladká, bílá dužina se rozpustí a zanechá za sebou nahou fazoli.

Ve vlhké a teplé džungli všechno mimořádně rychle hnije. To platí i pro kakao. Aby se fazole uchovaly a zlepšila se jejich chuť, fermentují se ihned po sklizni. 20 až 30 kilogramů se umístí do zavěšeného koše a zakryje banánovým nebo palmovým listem.

Během fermentace bílá dužina pokrývající kakao pomalu taje a odhaluje nahé boby.

Fazole Beniano jsou malé a tučné a fermentace je proto kratší – pouze 3 dny ve srovnání se 4-5 dny u větších bobů. Kratší fermentace zachovává ovocné aroma a dodává Oialle její výrazné tóny lesních plodů a červeného ovoce.

Sušení kakaa snižuje obsah vlhkosti a činí ho prakticky nezničitelným. Ale pozor na horko.
Dělnice rozložily čerstvě zkvašené fazole na černou nylonovou plachtu zavěšenou na dřevěných sloupech. Fazole se tradičně suší na krávě na přímém slunci, ale suspenze zajišťuje odpařování vody z obou stran. Další plachta visí nahoře, aby je chránila před přímým slunečním zářením a přehřátím. Dělníci obracejí fazole a sledují teplotu. Pokud se fazole příliš zahřejí, začnou se pražit a vyvíjet pachuť. Pokud se suší příliš rychle nebo se praží, jsou fazole příliš kyselé.

V deštném pralese je těžké zůstat v suchu
Fermentované fazole obsahují zhruba 60 % vody a jsou stále velmi náchylné k plísním. Obsah vlhkosti je třeba snížit na přibližně 7 %. Pokud příliš uschnou, křehnou a lámou se, pokud příliš málo, hnijí. V závěrečných fázích se boby přemístí na slaměné rohože na přímém slunci. Dělníci kakao často hrabou, aby se usušilo rovnoměrně. Sušení fazolí trvá 3-4 dny v závislosti na počasí. Z nějakého důvodu se tomu říká deštný prales a udržet fazole suché není snadný úkol. Déšť přichází prudce a rychle. Dělníci zakryjí fazole a čekají.

Pražení kakaa vyžaduje zručnost a velkou dávku trpělivosti
Neexistuje správný nebo špatný způsob pražení kakaa – vše závisí na fazolích a čokoládě. Zde výrobce čokolády ukazuje své umělecké schopnosti a smysl pro chuť. Existuje mnoho proměnných – teplota, doba pražení, obsah tuku zrna a typ pražiče. Je to v podstatě pokus a omyl, když se učíte upéct nové zrnko nebo vyrobit nový druh čokolády.

„Strávil jsem 8 měsíců pražením a ochutnáváním bobů, když jsme vyvinuli Oiallu 78 %. A pečeně se velmi liší od Oially 72 %,“ říká Rasmus Bo Bojesen. Oialla 72 % má zaoblenou křivku – pomalu se zahřívá a pomalu ochlazuje, zatímco Oialla 78 % má dramatičtější profil pražení s několika rychlými cykly ohřevu a chlazení.

Kakao je citlivé
Zatímco káva se praží při vysokých teplotách, kolem 200°C, kakao je mnohem citlivější. Teploty pro Oialla se pohybují od 100 °C do 160 °C. Oialla se praží v kulovém pekáči – rotujícím kovovém válci, který zrnka převaluje při pražení horkým vzduchem. Přestože existuje mnoho různých typů pekáčů, pro kvalitní kakao je nejlepší volbou kulový pekáč.

Zachování všech chutí ve vysoce kvalitních fazolích, jako je Criollo a Beniano, vyžaduje neustálou pozornost. Degustují se průběžně během procesu pražení – zejména v závěrečných fázích. Díky vysokému obsahu tuku se zrna praží i po zastavení stroje. Většina kakaových bobů obsahuje 48–52 % tuku, zatímco boby Biano obsahují 63–65 %. Oleje se proto vaří mnohem déle a pražení musí být zastaveno dlouho před dosažením vrcholné chuti. Vyžaduje to velkou zručnost a spoustu vzorků, aby se zjistilo, zda jsou fazole hotové nebo ne. Po upražení se zrna vyloží a ochladí velkými ventilátory.

Ulita přeměňuje pražené kakao a cukr na lesklou, voňavou čokoládu. Proces, který obvykle trvá více než 24 hodin
Renomovaný švýcarský čokoládový Rodolphe Lindt vynalezl konšování v roce 1879. Podle legendy nechal svůj mixér na čokoládu omylem běžet celý víkend. V pondělí ráno si uvědomil svou chybu. Ale 48 hodin míchání čokoládu nespálilo ani nezničilo. Byla lesklá, voňavá a chutnala jako žádná jiná čokoláda. Neúmyslně vynalezl lasturu.

Zda je příběh pravdivý nebo ne, je nepodstatné. Dnes je konšování zásadním krokem při výrobě čokolády. Název odkazuje na první konšovací stroje, které tvarem připomínaly lastury.

Vstupte do lastury
Pražená zrna se rozdrtí a poté se v lastuře smíchají s cukrem. Drtí a hněte hroty a cukr, dokud se hmota nestane tekutou. Třením se čokoládová hmota zahřeje na cca 45°C. Je to poměrně časově náročný proces – Oialla se konšuje 28–32 hodin v kuse. Proč tedy trávit všechen ten čas hnětením čokolády?

Konšování odstraňuje hořkost, zvýrazňuje chuť a zlepšuje texturu. Kakaové máslo taje při tělesné teplotě, ale konšování váže krystalky tuku s kakaovou sušinou. Dobře uvařená čokoláda se vám v ruce nerozteče a při zakousnutí se do ní ostře cvakne.

Temperování je proces zahřívání čokolády na sérii přesně definovaných teplot s cílem získat dokonale křupavou čokoládu s lesklým povrchem. Je nutností při výrobě pralinek nebo potahování dortů. Špatně temperovaná čokoláda je zrnitá, bledá a málo chutná.

Temperovací teploty pro Oialla
Oialla 46 %: 45 °C – 27 °C – 29,5 °C
Oialla 72 % a 78 %: 45 °C – 29 °C – 31 °C