70% SAN IGNACIO -ORFÉVE 70g

Toto jemné a nenásilné Cru de Terroir, zcela bez kyselin a hořkosti. Tato extra jemná švýcarská čokoláda se vyznačuje jemnými květinovými tóny a zralým ovocem na lehce karamelizovaném základu.

Aroma profil: akátový med, banán a karamel na pozadí jemná čokoláda. 

299 Kč 260 Kč bez DPH
Dostupnost: Skladem
Kód: 1545
70% SAN IGNACIO -ORFÉVE 70g
orfeve 70% sanignacio PERU
Novinka

Detailní popis produktu

Provincie San Ignacio se nachází mezi úpatím And a Amazonky na úplném severu země a je ohraničena údolím řeky Rio Marañon a jejími strmými kaňony.

I přes vysokou nadmořskou výšku, která se pohybuje mezi 1000 a 1250 metry, se zde díky výjimečnému mikroklimatu a izolaci podařilo zachovat odrůdu kakaa, která byla dlouho považována za vyhynulou: geneticky dokonale čistou odrůdu Nacional.

Od roku 2010 je toto kakao předmětem výjimečného programu ochrany díky podpoře 400 farmářů v regionu, kteří se sdružili kolem vzorového centra pro posklizňovou úpravu.

Po několika letech experimentů byl vyvinut přísný protokol fermentace a sušení, který umožňuje dokonalé vyjádření mimořádně jemných aromat tohoto kakaa, jedinečného na světě.

Původ: Departamento de Cajamarca, Perú

Terroir: Provincie San Ignacio

Odrůda: Puro Nacional nativo

Sklizeň: 2020 

Pražení: 48 minut, 105 °C

Konšování: 46 hodin

Zrání: 14dní

Aroma profil: akátový med, banán a karamel na pozadí jemdná čokoláda. 

Složení: loupané kakaové boby (Peru), surový třtinový cukr, kakaové máslo, celý třtinový cukr. Kakao: min. 70 %

Bez sóji, bez lepku, bez laktózy a bez ořechů

VÝŽIVOVÉ ÚDAJE NA 100 G:

Energetická hodnota: 2459 KJ/ 595 kcal,

Tuky: 44 g
(z toho nasycené mastné kyseliny: 28 g),

Sacharidy: 33 g
(z toho cukry: 29 g),

Vláknina: 8 g,

Bílkoviny: 8 g,

Sůl: 0,1 g

Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.

Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat články. Prosím přihlaste se nebo registrujte.

Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.

Nevyplňujte toto pole:

Orfève - jemné, tmavé bean-to-bar čokolády ze Ženevy rozšiřují sortiment nejlepší světové čokolády v ČR o luxusní švýcarskou značku.

Objevte tajemství naší řemeslné čokolády bean-to-bar.

VÝBĚR JEMNÝCH KAKAOVÝCH BOBŮ

Naši odborníci cestují po světě, aby identifikovali nejlepší boby pocházející z nejlepších terroirů a zakoupené přímo od samotných pěstitelů. Naše boby jsou pěstovány způsobem, který je odpovědný jak k lidem, tak k přírodnímu prostředí, pocházejí z rodinných plantáží nebo malých družstev, které zaručují spravedlivý příjem a vyvážené pracovní podmínky.

ŘAZENÍ

Každý pytel bobů dodaný do naší výroby prochází přísným testováním kvality. Zrna jsou následně pečlivě ručně tříděna, aby se vyloučila všechna ta, která nesplňují naše kritéria kvality: systematicky se odstraňují plochá, zlomená, klíčící nebo dvojitá zrna.

PRAŽENÍ

Boby pražíme v malých dávkách, abychom zajistili, že doba trvání a teplota jsou přesně nastaveny tak, aby vyhovovaly zvláštnostem každé odrůdy a každé sklizně. Extrémní přesnost našich pražíren nám umožňuje udržovat velmi nízké teploty, a tím zachovat bohatost původních aromat.

......

Slupky zrn se jemně rozbijí v našem drtiči kakaa a poté se oddělí od jader pomocí techniky proudění vzduchu. Tuto operaci opakujeme u každé dávky čtyřikrát, abychom zajistili, že zůstanou zachována pouze vzácná kakaová jádra, tzv. nibs. Čím důkladněji se odstraní, tím méně hořká je tabulka čokolády.

............

Kakaová zrnka se pomalu a postupně drtí ve dvou žulových mlýnech. V této fázi se začíná uplatňovat alchymie. Trvá několik hodin a tisíce otáček, než se ze zrnek stane voňavý kakaový likér. Během této jemné operace se postupně zvyšuje teplota v důsledku tření zrn o kameny.

................

Poté se kakaový likér několik dní míchá. Tento pomalý a šetrný proces známý jako konšování se rovněž provádí pomocí kamenů. Během těchto dlouhých hodin se podle našich receptur postupně přidává třtinový cukr a kakaové máslo, aby se jemně promísily a směs zrála, až dosáhne téměř nehmatatelné sametově hladké struktury.

TEMPEROVÁNÍ A LISOVÁNÍ


Před tvarováním do tabulek se čokoláda zahřeje, poté se ochladí a znovu zahřeje podle křivky specifické pro každý recept. Tato fáze, známá jako temperování, zajišťuje, že je čokoláda vizuálně homogenní a příjemně křehká v ústech, a zároveň podporuje optimální krystalizaci.

ZRÁNÍ ČOKOLÁDY

Stejně jako skvělé víno necháváme čokoládu dva týdny zrát v našem chlazeném sklepě, aby se stabilizovala a dokrystalizovala. Toto zrání umožňuje, aby se všechny vůně vyrovnaly a dozrály, než jsou tabulky připraveny k zabalení a opuštění naší továrny.